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Siamo andati in un caseificio affiliato al Consorzio del Parmigiano Reggiano, si tratta del Caseificio San Bernardino, uno dei 363 produttori di Parmigiano-Reggiano garantiti dal Consorzio di Tutela che complessivamente trasformano il latte di 244.000 vacche di 3500 allevamenti (il latte utilizzato è il 15% del latte prodotto in Italia).
Il Caseificio San Bernardino è uno dei trasformatori storici e opera dal 1800 gestito direttamente dalla famiglia Caramaschi e nello scorso World Cheese Awards ha ricevuto la Medaglia d’Oro per il Parmigiano Reggiano 24/29 mesi.
Abbiamo avuto modo di vedere tutte le fasi di produzione; dall’arrivo del latte alla stagionatura e vogliamo regalarvi un racconto per immagini…
Il latte della mungitura serale viene lasciato riposare tutta la notte in modo che la panna naturale affiori. La mattina il latte scremato, che viene anche omogeneizzato, è trasferito nelle caldaie in rame a forma di cono rovesciato e viene aggiunto il latte intero della mungitura mattutina in una percentuale decisa dal casaro.
Le vasche hanno un’intercapedine all’interno della quale viene fatto scorrere vapore caldo per portare il latte alla temperatura di 30°. Al latte viene aggiunto il siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente e il caglio che deriva dallo stomaco dei vitelli da latte e lo si lascia riposare per 8/10 minuti circa affinché avvenga la coagulazione.
Il latte è stato trasformato in cagliata e ha preso una consistenza gelatinosa che viene controllata manualmente dal casaro che riconosce al tatto quando il processo è giunto allo stadio ottimale.
A questo punto, sempre manualmente, con una speciale pala chiamata spino, la cagliata viene rotta con movimenti dolci e continui finché non sarà tutta spezzettata in granuli della grandezza di chicchi di riso. L’operazione si chiama spinatura perché anticamente si usava un ramo di biancospino. Questa operazione farà dividere il siero dalla parte solida e grassa della cagliata e un breve riposo lo farà affiorare.
A questo punto si procede con la cottura a 55° per 10-12 minuti circa, durante la quale si procede a far perdere umidità ai granuli che andranno a depositarsi sul fondo della caldaia. Verranno poi lasciati riposare per circa 50 minuti in modo da far compattare la massa caseosa.
Trascorso il tempo, il casaro estrae con una pala di legno la cagliata e la avvolge in una tela di lino.
La cagliata viene lasciata a scolare tagliata in due parti, ciascuna delle quali verrà poi riposta in una fascera.
Le forme di giornata vengono girate due volte cambiando la tela per farle asciugare. La terza volta viene tolta la tela e inserita la fascia di plastica rilasciata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che durante la notte imprimerà i puntini con la scritta Parmigiano Reggiano, il numero di matricola 3276, il mese e l’anno di produzione, il bollo CE e la scritta DOP.
Il giorno dopo le forme vengono avvolte con un’apposita fascia d’acciaio che gli conferirà la caratteristica forma bombata e ci resteranno per uno o due giorni.
Dopo 3 giorni le forme passano alla salatura che avviene per immersione in vasche con acqua addizionata di un’alta percentuale di sale naturale. In circa 18 giorni il sale penetra lentamente, per osmosi. Si conclude così la fase di produzione del Parmigiano Reggiano e il lavoro dei casari.
Inizia la fase di stagionaturadurante la quale le forme vengono poste su delle assi di legno all’interno di appositi locali chiamati casere, in cui l’umidità è costantemente controllata. Le forme avranno mille attenzioni durante questo periodo fondamentale; saranno controllate, girate, spazzolate e martellate dolcemente per scoprire eventuali bolle d’aria. Solo le forme perfette continueranno a fregiarsi del marchio del Consorzio, mentre quelle che presentano qualche piccolo difetto verranno destinate all’industria alimentare e saranno delle ottime basi per formaggi fusi o grattugiati.
Per il Parmigiano Reggiano il periodo minimo di stagionatura è di 12 mesi. Il 36 mesi risulta essere il più apprezzato, poi ci sono stagionature eccezionali pregiate che arrivano a 84 e addirittura a 100 mesi.
È quindi giusto ricordare che il Parmigiano Reggiano Dop è fatto con soli 3 ingredienti: Latte vaccino – Caglio – Sale ai quali bisogna necessariamente aggiungere la passione, l’esperienza e il tempo, quindi la pazienza di attendere i tempi dettati dalla natura. (photo credit Clara Mennella – Riproduzione riservata)