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Un buon caffè al bar, decisamente uno dei momenti più desiderati della giornatache tutti noi vorremmo vivere al meglio ma chepurtroppo a volte si rivela una delusione. Molti locali offrono una discreta materia prima di base ma trascurano che il lavoro del barista è fondamentale per il risultato finale; un espresso che faccia davvero la differenza e regali la piena soddisfazione al cliente.
Ci sono errori comuni che notiamo da soli quando ci approcciamo al bancone e altri che sfuggono ad un occhio poco allenato, per prendere consapevolezza e sfatare qualche luogo comune abbiamo chiesto una consulenza a Fabio Dotti(www.fabiodotti.it), Italian Coffee Trainer con un master all’Accademia Italiana Maestri del Caffè, vincitore mondiale dell’Espresso Italiano Champion 2017 e campione italiano Cup Tasting 2020, oltre ad altri prestigiosi piazzamenti.
Oggi a soli 24 anni è Ambassador del Brand “Caffè AGUST” (www.agust.it), azienda bresciana portabandiera del caffè di alta qualità e, da 3 generazioni, modello di etica e sostenibilità del mondo coffee che ha al suo interno una scuola, l’Agust Coffee Academy che forma baristi professionisti e della quale Fabio Dotti è responsabile.
Fabio, qual è il primo consiglio che ti senti di dare a quanti scelgono di svolgere la professione del barista al meglio?
Avere la consapevolezza che occorre una giusta preparazione e conoscenza, maturate con lo studio e la passione per poter fare la differenza e non dimenticare mai che alla base della professione del barista ci deve essere un forte senso di ospitalità naturale che lo porta ad avere un’empatia con il cliente.
Quali sono gli errori più comuni che tutti possiamo notare in caffetteria?
Le cose stonate di base sono:
Una postazione di lavoro in disordine che regala l’impressione di poca pulizia, con polvere di caffè nei paraggi del dosatore, la campana opaca e unta (deve essere sempre limpida), le lance a vapore non pulite.
Poi è sbagliato trovare undosatore sempre pieno anche di prima mattina… il caffè dovrebbe essere macinato al momento.
Altro luogo comune da sfatare è quello della disposizione delle tazze sopra la macchina: devono essere posate diritte verso l’alto e non rovesciate. Non esiste il pericolo chesi possono depositare delle polveri perché il calore sprigionato dalla macchina le spinge verso l’alto e non possono ricadere.Le tazze diritte si scaldano nella maniera corretta e non si arroventano dove il cliente posa le labbra.
Inutile poi che vi dica che non deve assolutamente essere steso un canovaccio sopra le tazze.
In merito al servizio cosa distingue un bravo barista?
Come dicevo un’accoglienza cordiale e attenta, poi la divisa è molto importante ed è fondamentale vedere un professionista che si muove sicuro e padrone del suo spazio, che prepara un caffè, un cappuccino o una delle tante ricette, partendo rigorosamente dalla preparazione della mise en place sul bancone; piattino, cucchiaino ecc. devono essere preparati prima dell’espresso.
Nello specifico, quali sono i passaggi tecnici per fare un ottimo caffè?
Questa la sequenza corretta:
Sembra un lavoro lungo
Non occorrono più di 30 secondi ad un buon professionista.