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La più buona di Cefalù e sicuramente fra le migliori della provincia di Palermo. Se ne sono accorti gli amanti di questo piatto simbolo di italianità e se ne sono accorti anche gli esperti, Gambero Rosso in testa, che ha premiato per il secondo anno consecutivo le pizze di Lievita – Cucina Terra Mare con i 2 Spicchi della Guida Pizzerie d’Italia.
Il merito di questo successo va al Maestro Pizzaiolo Salvatore Totò La Martina e al patron di Lievita, Giancarlo Canale che lo ha sempre sostenuto. Salvatore infatti, per arrivare agli spettacolari risultati di oggi, ha fatto un percorso di studi importante in giro per l’Italia, continuando a lavorare per il brand di Canale, nella vecchia location in centro del paese e, dal 2019, nel nuovo e bellissimo locale in via Vazzana, 2 sempre a due passi dal lungomare.
“Ho sempre avuto il pallino di preparare la pizza” racconta Totò La Martina “Sono pizzaiolo fin da ragazzino. Sono di Cefalù e ho sempre lavorato sul territorio. Questo all’inizio mi è servito per imparare le basi e innamorami del mestiere ma, ad un certo punto mi sono reso conto che, se non guardavo oltre, non avrei avuto margini di crescita e il mio prodotto sarebbe rimasto uguale e omologato alle altre pizzerie”. Così Salvatore è partito per Venezia dove ha frequentato un corso professionale che gli ha fatto comprendere molte cose; dalla differenza fra i vari tipi di farina, all’importanza dei dosaggi che devono essere precisi: “Ho smesso di lavorare ad occhio e ho iniziato a pesare tutto scrupolosamente, così avevo la garanzia del risultato e le mie pizze erano replicabili. Ho visto subito i risultati e se ne sono accorti anche i miei clienti!”
Un successo che lo ha spinto a perfezionarsi sempre di più: “Ho continuato a studiare, provando e riprovando, incontrando produttori, scegliendo le materie prime migliori del territorio come il Gambero Rosso di Mazara, il Pistacchio di Bronte, l’olio e le acciughe locali. Ho creato una serie di ricette interessanti ma mai eccessive, non amo le pizze troppo cariche di ingredienti, il mio motto rimane quello della semplicità e della leggerezza.”
Infatti è questa la caratteristica sorprendente delle pizze di Salvatore La Martina, che sia un impasto classico o con biga, la lievitazione va dalle 24 alle 72 ore, le farine sono a contenuto di glutine medio/basso e la lavorazione dell’impasto è accurata. Il risultato è una pizza leggera, digeribile, moderna.
